来源/餐企老板内参

撰文/七饭

【资料图】

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小龙坎布局社区店，

社区火锅又火起来了

宣布要开100家社区门店的小龙坎，真把社区店开起来了。4、5月开出的15家新店，有7家社区店，都开在成都。

与原先五六百平，甚至上千平的大店相比，社区店面积只有200平。招牌上除了“小龙坎火锅”外，还加上了“家门口的火锅食堂”。

门店外铺展开了好多张桌子，翻滚的火锅持续飘出麻辣香气，夏日的晚风吹来，“巴适得很！”。

店面缩小外，人均消费也大幅下降，开在春熙太古里的门店人均为108元，旗舰店人均为112元，社区门店的人均多在50元左右，非常亲民了，“性价比高”“不贵”“离家近，挺方便的”。

在采访中，小龙坎提到，“小龙坎应该有(社区店)这种小一点的店，能够很方便地开设到一线城市的二商圈和三四线城市，做下沉市场，捕获更多年轻人”。

社区门店的探索，无疑挖掘出更大的规模潜力，商场虽好，但社区却有10多万，再加上下沉市场，社区模式的打通，无疑打开了品牌发展的新局面。

小龙坎外，还有赵美丽火锅、张崇会火锅等新品牌涌现，社区火锅店大有“复燃”的趋势。

定位为居民楼下宝藏社区火锅店的赵美丽火锅，突出特点就是高性价比，人均在75—80元的人均。一张基础排版的纸质菜单，没有花花绿绿的排版，只列明了菜品。

素菜只卖菜市场的价格，豆芽、冬瓜、白萝卜、黄瓜、木耳，统统一元，其他的也就六七块，荤菜最高的才到26元。

川渝外，长沙也开出了众多社区火锅，像二十九栋烂火锅，27家店的体量，同样扎根在社区，同样是七八十的人均，素菜多集中在三五块，荤菜不超过30块。

社会火锅像老朋友一样，又回来了，门店风格简单、质朴，平易近人，涮品便宜，性价比高……

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轻量化投资&消费降级的“双向奔赴”

社区火锅崛起背后，是社区餐饮的崛起，这背后固然有疫情催化，但更为重要的是消费客群的崛起，特别是90后、00后，缺乏一定做饭技能的他们，希望在住所附近，轻松方便地解决一日三餐。

社区火锅的发展势头，其实从2022年下半年就有所抬升，2023年的上半年，势头更猛，这背后是轻量化投资&消费降级的双向推动。

在今年的各类餐饮展会上，各大加盟品牌纷纷放大招，「加盟费全返」「现场签约，0元加盟」「一年内闭店，合作费100%返还」。

“被废”的加盟费，也从侧面反映出餐饮创业者的慎重，自行创业慎之又慎，选择加盟品牌也如此，投入要小，模式要轻，社区火锅店模式的再兴起，无疑与这种趋势有关。

作为小龙坎集团重点业务线，小龙坎所看重的是社区火锅店，“投入低，目标客群清晰，回头客占比高，具有较好的自我造血能力。一旦运营模型测算成熟，便能具备快速推广复制的潜力”。

像赵美丽火锅，门店多集中在100~200 平米，小二十张桌子，20个服务员，同时选址在"A类商圈的C类位置 "，房租、人力、装修成本大幅度下降。

在门店不包含转让费、租金情况下，赵美丽火锅在重庆区域建店成本大多控制在 30-40 万左右。

模式轻量化是品牌愿意投资的重要因素，另一原因则在消费端，在消费力下行的当下，价格亲民的社区火锅自然能赢得青睐。

刚刚过去的五一假期，从宏观数据上看，全国餐饮消费规模较2019年同期增长92%。此外，商务部商务大数据监测，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长18.9%。

最火热的是“淄博赶烤”和“特种兵旅游”俩话题，宏观数据之下，消费者更愿意选择高性价比的体验，好吃不贵的淄博烧烤，打卡各种小吃的旅游模式，看似复苏，实则消费降级。

火锅赛道也如此，不舍火锅味，但也要保住钱包，社区火锅成了最佳“平替”。

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社区火锅如何做加减法？

中国火锅品类的沸腾，从最初的夫妻店、社区店开始，经历了多年模式、产品与场景的创新，最终回到了原点，一个方向是社区火锅店的“再崛起”，主打一个陪伴和高性价比，另一方面是像萍姐火锅这样，把场景做到了极致，两个走向。

一家好的社区火锅店，在运营层面，要有“简”与“繁”结合的能力。

1）装修、营销，能省则省，一切奔着“性价比”去

在装修方面，摒弃过多场景的打造，主打一个温馨、干净、舒适，外摆区几张木方桌，几把小竹椅，纸糊的灯笼高高挂起，主打一个氛围感。

一方面是为了营造亲民的用餐氛围，二是能在装修成本上大省一笔，有些创业者直接去二手市场淘旧货来打造餐厅，风格怀旧，成本又下降了一大块。

抛弃惯常的思维，在装修、营销降成本，向性价比发力，用低价菜品引流，从而打破冷启动。

2）重视口碑营销，服务更温暖、更灵活

在“繁”这一层面，是指对社群的强运营。与商场强大且流动性的客群相比，社区的客群相对固定，口碑营销颇为重要。

在重庆渝北有家“朋友的朋友的火锅店”，创始人在社交平台上记录了开店的全过程，例如去旧货市场回收餐具，200块买下中古箱子，1.5万搞定软装，16万开出火锅店，主打一个扣扣索索，能省则省。

在运营方面，和名字一样，“朋友的朋友”，主打一个温暖陪伴。每天新鲜采购食材，在社交平台上展示。

在口味调整上更灵活，有消费者反映微微辣都很辣，火锅店就根据消费者的意见，快速调整锅底，将辣度降到部分消费者可以接受的程度。

在服务上，更注重细节。如点完菜后，问一句“您有什么忌口？”，锅底上桌后提醒一句，“小心烫“，顾客要离开时提醒一句，“带好随身物品，慢走”……

及时调整、社交媒体的推广，加上服务细节的重视，都是提升服务温度的关键。

3）高复购产品，多增长曲线，深耕“一亩三分地”

选择扎根在社区，实际上就是大致“圈定”了消费客群，如何种好这一亩三分地，多产粮食是关键。

在主力产品选择上，尽量选择高频复购的品类；保持固定频率的上新，让消费者时刻有新鲜感；利用门店全时段的优势，增加卤味、烧烤等外带档口，多条增长曲线。

虽然社区火锅给人一种全靠“性价比”打天下的错觉，但更重要的考验在扎实的运营能力，如何扎根社区，逐渐成为消费者生活中的重要一环，这才是一个社区火锅能长久走下去的关键。